一不小心来到了米其林三星后厨

每一个片段都是电影的还原

外表看上去岁月静好的米其林餐厅，周到又傲娇的服务生，小心翼翼优雅进餐的先生女士，完全不会想到厨房里的样子。

你在电影里看到的，比如《燃情主厨》，你在电视厨艺比赛中见到的，比如《地狱厨房》，这一切都是真实的，但在现实中，可能更加恐怖。

主厨在厨房里出菜的时候，不是骂人，是吼叫，歇斯底里的吼叫，感觉下一秒就会扔一个平底锅砸在被骂的人脸上。当然，骂完之后，一切又恢复了正常。这段实习的日子，我切身感受到了厨房，尤其是大型的专业厨房，森严的等级和较为原始的管理方式。

作为世界上最严苛的专业厨房，我们餐厅在巴黎的米其林餐厅中，更是以厨房工作的艰苦而著称，每天工作时间少则15 个小时，多则16.5 至17 个小时，中间只有半小时休息，而作为不敢说半个“不”字的我，经常连仅剩的半个小时也在辛勤地工作。在这个厨房里，超过三秒钟没有在做重要的事情就会被催被骂，任何人找东西的时间不能超过30 秒，否则立刻就会有人问你在找什么，并且大家会立刻帮你找到。这也就是为什么我在实习期间丢了好几把刀的原因——因为莫名其妙就消失的刀，我根本没时间找。

曾经在格子间里对着电脑坐十几个小时的人，如今在地狱厨房接受试炼，成了那种精疲力尽到半夜回家洗澡时站在淋浴间都能睡着，然后一头撞到玻璃门上的人。

主厨Yannick 是法国家喻户晓的明星主厨，所以已经不用再具体做菜了，厨房里日常管理都是由两位副主厨负责。因此，主厨在平时未到出餐的时候，都是温文尔雅、保持礼貌和微笑的，是个浑身散发着成熟魅力的法国帅大叔。然而，出餐时间一到，一切都变了。

拥有深邃忧郁眼神的主厨不见了，变成了暴躁的地狱主厨，甚至，我有一次偷偷瞟了他一眼，感觉在那个时候主厨连发型都变乱了。客人的单子哒哒哒跳出来的时候，出菜慢了几秒钟的时候，一群人手忙脚乱地在一个盘子里忙的时候，主厨的手边没有他要的东西的时候……一声怒吼之后的瞬间，是一片沉默，所有人都在找东西（大
型设备、工具）掩护自己，或者假装忙碌到没空理会地垂着眼睛，海永姐姐把我往过道里推了推，示意我不要出现在主厨的视线里，不要出声，免得成为他的炮灰。

作为巴黎知名的餐厅，再加上男神般的主厨光辉，后厨里时常会有媒体来访，应对这种接待、介绍以及演示工作，是主厨Yannick 的主要工作。我们有时充当忙碌的背景，有时清场留出空间给主厨表演，有时，也会配合镜头，尽可能平静和更加精致地完成手上的工作。



没时间解释的战场

如果说之前在这间餐厅后厨里所经历的各种前所未有的“第一次”和备餐准备都只是前奏，那么一天两次的出餐时刻，才是肾上腺素蹭蹭飙升的真枪实弹的战场。

当你优雅地在餐桌前决定了想要享用的美食，周到的服务人员笔直地站在旁边将你的需求一一记录下来，云淡风轻地转身走向后厨的时候，才是这出战斗片大幕拉开的时刻。

正如之前所说，高标准的餐厅从来都是为食客端出最新鲜的菜品，包括冷菜在内的所有菜品，都不可以在后厨提前做好。我们在备料阶段所能做的，只是把原材料处理好、切好，装入方便拿取和制作的容器中，储存在冷藏库，只有在客人点的单子跳出来之后才可以着手制作。

请让我以一道在我们餐厅中，我负责出菜的两三口就能吃完的Canapé（开胃小食）为例，说明在等着上菜的时候，后厨发生的事。客人点的小单子从机器上哒哒哒跳出来，冷菜区负责厨师会喊“5Canapés（五人份开胃小食）”，负责出菜的我，就要立刻将这道菜的四个部分再乘以五份制作并组装好。

一，将装在裱花袋中的烟熏鱼慕斯挤入刚刚做好的野菜蛋卷中，刮刀抹平，两头平整且对称地贴上不同颜色的酸模草。

二，将切好的蘑菇冻小方块丢入干料盒中，均匀地醮满香料。

三，在摆盘的勺子上刮一点烤苹果泥，将醮好料的蘑菇小方平稳地粘在上面，顶上撒上几颗盐之花。

四，取出冻好的肉汤冻小碗，在每一碗的同一角度、同一位置，同一朝向用镊子摆上切好的菜汁冻条。

五，将面包师刚刚送来的尖尖角小餐包的两头尖角斜45°切下，

在出菜的最后三秒钟抹上黄油，蘸上小蘸料，倾斜30°地搭在放在肉汤冻的菜汁冻条上。从小单子跳出来的那一秒钟开始，在不停的催促声中，用最快的速度不出错地做完，再用湿纸巾和干纸巾分别清洁干净餐盘，确保没有任何污渍后，给一旁的负责主厨审查过没有问题，对已经笔直地端着银质托盘站在我面前的服务员喊一声：“Service（出菜）！”

服务员回应：“Oui，chef ！（是，主厨！）”再小心翼翼地用拇指虎口微微夹着盘子边，在托盘上摆稳，挺直端走。

接下来，可以喘口气，再做接下来的单子吧？

怎么可能？小单子从来不等人。

就在刚才忙碌五人份的时候，打小单子的机器上已经堆起了小山，后面紧跟着的两人份、三人份、四人份的开胃小食……

主厨在旁边夺命连环催：“快！快！快！”脑子要拼命记着单子（以及各种不吃肉、不吃海鲜、不吃蘑菇、不能吃奶制品的特殊需求），还要手忙脚乱地制作、摆盘、收拾，且不能出错，那份压力，我至今回想起来仍能感受到小单子跳出来的时候肾上腺素飙升的感觉。

更不要提什么烫伤、切伤、刮伤，这本就是不该发生的事，如果真的发生了就要立刻包好，一分钟后要回到岗位继续刚才做的工作。机智的我，直接把创可贴、烫伤膏揣进裤子口袋里，发生流血事件后，神不知鬼不觉地包好，继续工作！

所以，当你们去米其林餐厅吃饭的时候，看到哪怕只是几口分量的开胃小食，也请心怀感激地好好享用，因为在你看不到的后厨，负责这道菜的厨师可能真的是用生命在为你做菜！

孙晓闻 Olivia Sun

曾经的上市公司市场总监
因为姗姗来迟的叛逆
辞职远赴巴黎开始一段美食修行
法国巴黎蓝带厨艺学院高级法式料理专业毕业
曾在巴黎米其林三星餐厅Pavillon Ledoyen-Alléno工作
如今，回到家乡合肥
创立了Café Seizième十六区咖啡品牌
开展了一系列Olivia’s table社交餐桌等美食文化传播的尝试

一不小心，放下电脑，系起围裙

开启了全新的料理人生

在巴黎蓝带学厨，在米其林三星餐厅工作
你以为的光鲜背后，是刀光剑影和争分夺秒的战场

凌晨四点奔忙于食材市场

一天工作16小时，3秒没有做事就会被骂

后厨听到最多的话就是“快！快！快！”

唯敬畏与热爱

方能对抗日复一日的艰苦重复

成就人生的高光时刻

第一章 34岁重启的人生 1

第二章 巴黎蓝带厨艺学院的修炼 23
第一节放下电脑，系好围裙 25
第二节厨艺学校里暗藏惊喜 61
第三节料理学徒的日常寻味 91

第三章 欢迎来到米其林三星餐厅后厨 115
第一节走错了片场的小厨师 117
第二节真实存在的地狱厨房 136
第三节宠你，是我们的责任 148
第四节米其林三星后厨大锅饭 161
第五节厨房里的小秘密与好时光 176
第六节光芒后闪闪的初心 184

第四章 暂别这一席流动的盛宴 216

后记 关于人生的多种可能 251