蜀味百变

川菜是怎样“炼”成的
      川菜历史悠久，发源于古代的巴国和蜀国，在隋唐五代时期得到了较大发展，两宋时期开始向外传播，到明末清初逐渐形成菜系。此后，川菜不断融合和创新，进一步发展和丰富了菜品的种类，足迹也早已遍及国内外。究其根源，川菜形成和发展离不开以下三个关键因素。
    1物产丰富，自然条件优越
      四川素有“天府之国”的美称，境内江河纵横，四季常青，烹饪材料丰富。其中，既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的调味品和下饭小菜，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都辣椒等，这些都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。
    2尚滋味、好辛香，独特的饮食习惯
      据史学家考证，古代四川人早就有“尚滋味”“好辛香”的饮食习惯。日常饮食，在四川人看来不仅是追求生存的需要，更是追求享受的心理需要。他们把食之乐、味之乐看作是一种很重要的人生乐趣。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”“野宴”“猎宴”“船宴”“游宴”等名目繁多、各具风采的筵宴。普通百姓家虽然无力承办豪华宴席，但对于美食的追求也不甘示弱。在婚丧节庆的时候，也都会筹办“家宴”“田席”“上马宴”“下马宴”等。在宴席之后，热情好客的四川人通常还会让客人带一些杂糖、酥肉、咸烧白、点心之类的杂包回家，让没有到席的人也分享一下快乐，使尚滋味的饮食习俗扩展成为饮食情趣，无形中推进了川菜的发展。
    3吸收外来经验，乐于对烹饪不断研究
    川菜的发展，不仅依靠其良好的自然条件和传统饮食习惯，还得益于广泛吸收外来经验。无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，它都广泛吸收消化，取其精华，充实自己。从秦到清，川菜吸收了包括湖北、湖南、广西、陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等地饮食习惯，逐渐形成   “南菜川味”“北菜川烹”的烹饪文化，从而形成了风味独特的川菜体系。
    正是由于以上因素，川菜成了巴蜀文化的代表之一。川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强等优点，具体看来，可以分为筵席菜、大众便餐菜、   家常菜、火锅、风味小吃五大类。
    筵席菜：多采用山珍海味，搭配时令蔬菜烹制而成，比较讲究菜肴的艺术性，其辣味较少，口味较温和。
    大众便餐菜：菜式多种多样，以小煎、小炒为主要烹制方法，其味道以辣味等浓烈的滋味为主，口味较重。
    家常菜：为寻常百姓家常制菜式，操作简单、取材广泛，具有浓郁的地方特色和民间家庭风味，深受人们喜爱。
    火锅：火锅是一种具有悠久历史的食具，距今已有1000   多年的历史，它是从古代的“鼎”逐渐演化而来的。常见的有红汤（以麻辣味为主）和白汤（以咸鲜味为主），但也有一种鸳鸯锅，锅里分为两部分，可同时盛装麻辣的红汤和咸鲜的白汤。川味火锅广受欢迎，人们不但喜欢在寒冷的冬天吃火锅，就是在高温不断、挥扇不停的炎夏也照吃不误。
      风味小吃：多以米面、杂粮制作而成，以精巧玲珑、调味讲究、经济实惠为特色。许多有名的小吃，发源于旧时城镇的沿街叫卖的小贩模式，经历上百年的发展，如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠丸子、夫妻肺片等招牌小吃。
   
    川菜的特点
    注重调味
    川菜调味品复杂多样，极有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。在川菜烹调中，以多层次、递增式调味方法见长。此外，在川菜中，不仅有麻、辣、酸、咸、甜、香六种基础味，还产生了十几种变化多样的味型，形成“一菜一味，百菜百味”的烹调风格。
    选材认真
      烹制川菜要对原料进行严格选择，一般做到量材使用，物尽其用，既保证质量，又注重节约。不仅选用的食材注重新鲜，调料的选择也讲究地道，若制作麻辣味的菜肴，必须选用四川的郫县豆瓣酱；制作鱼香味的菜肴，必须用川味泡椒。
    刀工精细
    刀工是川菜制作的一个重要环节，要求操作者认真细致，需要根据菜品的需求，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细相当、薄厚均匀。这样不仅能使菜肴便于调味，整齐美观，而且能避免成菜生熟不齐、老嫩不一的情况。
    合理搭配
      烹调川菜，要求对原料进行合理搭配，以突出其独特风味。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡，荤素适当搭配。味浓的应单独用，不搭配；味道清淡的多搭配使用，淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但勿使其夺味。这就要求，除了选好主要材料外，还要做好辅料的搭配，使菜肴滋味调和、丰富多彩。原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色彩协调美观鲜明，使成菜不仅色香味俱全，而且更富营养价值。
    精心烹调
      川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。烹制川菜的方法多达几十种，常见的有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、焯、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每种做法都独具特色，必须根据原料的性质和不同菜品的要求来选择。在烹饪的时候，必须把握好投放材料的先后，火候大小，用量多少，时间长短，动作快慢，同时应掌握好成菜的口味浓淡。
    制作川菜，需选好原料
    粉条
    粉条，是由红薯（四川俗称红苕）、绿豆、蚕豆、豌豆等原料中提取的淀粉，进而制成的丝状或条状食物。俗称水粉，具有很好的附味性，能吸收各种鲜美汤料的味道，口感爽滑而又柔嫩，是酸辣粉、肥肠粉、火锅等的主要原料。
    米粉
      米粉，又叫米线，是以大米为原料，经过浸泡、蒸煮和压条等工序制作成的条状食物。米粉质地柔韧，富有弹性，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，多用作小吃原料，在四川，以南充的顺庆羊肉粉最为著名。
    魔芋豆腐
    四川是魔芋的主要产地，魔芋块茎经过熬煮、冷却、凝固而成的块状食物，就是魔芋豆腐，以烧为主，是四川小吃常用的配料。
    竹荪
      竹荪为名贵食用菌，在四川以江安县和长宁县蜀南竹海的竹荪最为闻名。竹荪的营养价值很高，具有滋补强壮、益气补脑、凝神健体的作用，多用于高级筵席的清汤菜式。
    鱼腥草
      鱼腥草，又叫折耳根、侧耳根，叶颜色紫红，茎粗壮，质地脆嫩，有一种特殊的香味。在川菜中，鱼腥草多用于凉拌。鱼腥草还可以入药，具有清热解毒、利尿消肿的作用。
    泡菜
    四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少皆宜。制作泡菜的原料很多，不论是根茎类，还是叶果豆瓜类，都能泡出好味道。在四川，泡菜不仅可直接食用，还能用作调味料。
   

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员   。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

《蜀味百变》一书精选包括素菜、畜肉、禽蛋、水产海鲜等四大类共77道超下饭的家常川菜，道道经典，荤素并举。所选用的菜品均为家常菜式，每道菜从选材、预处理到制作步骤、做法演示，均配有详细的介绍，方便读者一目了然地学习川菜制作方法。本书还讲解了川菜的相关知识，从起源、选材、调味料、味型到小典故，将川菜文化融会贯通，让你在拥有介绍菜肴制作方法工具书的同时，也拥有一套可供品读的美食文化书。

第1 章   川菜印象
    历史悠久的湘菜.... 14
    湘菜的特点全解密.... 16
    湘菜营养特点大全.... 18
    如何制作正宗湘菜.... 21
    湘菜的常用蔬菜.... 22
    湖南腊肉风味一绝.... 26
    武冈卤菜天下闻名.... 27
    湘菜的特色调味品.... 28
    湘菜的几种制作方法.... 30
    湘菜的饮食文化特征.... 34
   
    第2 章 诱人素食最健康
    干锅娃娃菜.... 38
    干锅菜花.... 40
    酸辣萝卜丝.... 42
    泡菜炒年糕.... 44
    泡椒炒西葫芦.... 46
    泡椒炒藕丝.... 48
    酸辣藕丁.... 50
    回锅莲藕.... 52
    宫保茄丁.... 54
    辣椒炒黄瓜.... 56
    干煸苦瓜.... 58
    干煸四季豆.... 60
    干煸豇豆.... 62
    麻婆豆腐.... 64
    鱼香脆皮豆腐.... 66
    红烧油豆腐.... 68
    砂锅山药.... 70
   
    第3 章 浓香肉菜最下饭
    回锅土豆片.... 74
    炒白菜猪肺.... 76
    辣椒炒猪肺.... 78
    陈皮牛肉.... 80
    铁板牛肉.... 82
    辣椒黄瓜炒牛肉.... 84
    浓味小炒牛肉.... 86
    双椒炒牛肉.... 88
    牙签牛肉.... 90
    泡椒炒牛肉.... 92
    朝天椒炒牛肉丁.... 94
    辣炒牛肉.... 96
    芹菜泡椒牛肉.... 98
    黑椒牛仔粒.... 100
    泡椒牛肉丸花.... 102
    金针肥牛锅.... 104
    金汤肥牛.... 106
    姜丝爆牛心.... 108
    青椒炒牛心.... 110
    卤牛心.... 112
    生炒脆肚.... 114
    姜葱炒牛肚.... 116
    蒜薹炒牛肚.... 118
    红油牛百叶.... 120
    蒜味牛蹄筋.... 122
    红油羊肉.... 124
    双椒爆羊肉.... 126
    干锅羊肉.... 128
    干锅羊柳.... 130
    辣子羊排.... 132
    干锅羊排.... 134
    泡椒猪小肠.... 136
    香辣狗肉煲.... 138
   
    第4 章 花样禽蛋最美味
    辣炒鸭丁.... 142
    风味鸭血.... 144
    干锅鸭杂.... 146
    小炒鹅肠.... 148
    泡菜炒鹅肠.... 150
    香芹鹅肠.... 152
    小炒乳鸽.... 154
    干锅乳鸽.... 156
    豌豆乳鸽.... 158
    香辣炒乳鸽.... 160
    泡椒乳鸽.... 162
    辣椒炒鸡蛋.... 164
    泡椒炒鸡蛋.... 166
    皮蛋拌鸡肉丝.... 168
   
    第5 章 鲜美水产吃不厌
    干锅鱿鱼.... 172
    辣炒鱿鱼.... 174
    串串香辣虾....176
    沸腾虾....178
    泡椒基围虾....180
    泡椒小炒花蟹.... 182
    姜葱炒花蟹.... 184
    双椒爆螺肉.... 186
    辣炒花蛤.... 188
    爆炒牛蛙....190
    泡椒牛蛙.... 192
    干锅牛蛙.... 194
    干锅墨鱼仔.... 196
   
    附录
    海鲜的挑选和加工....198
    鸡、鸭的加工方法....200
    川菜背后的故事....202