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徐丽卿,中式面点高级技师,中国烹饪大师,国家餐饮业一级评委,国家职业技能竞赛裁判员,世界中国烹饪联合会国际评委,现任广东省中式面点师技能鉴定专家组组长,广东省粤菜产业发展促进会常务副会长。
《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。本教材收录了26种广式通用点心和163种地方特色点心,具有强烈的地方制作特点,并将个别濒临失传的名点收录其中,是一本极具价值的广式点心制作教材。
一、广式点心“粤菜师傅”学习要求 1
(一)学习目标 2
(二)基本素质要求 3
(三)学习与传承 4
二、广式通用点心 7
(一)蒸 8
(二)煎 18
(三)炸 22
(四)烤 27
(五)水煮 32
(六)炖 38
(七)煲 41
三、广式地方风味点心 43
(一)广州风味点心 44
(二)东莞风味点心 69
(三)佛山、顺德风味点心 89
(四)清远、韶关风味点心 109
(五)肇庆、云浮风味点心 129
(六)江门、中山风味点心 154
(七)阳江、茂名风味点心 176
(八)湛江风味点心 200
四、成本核算 221
(一)什么是点心成本 222
(二)如何计算点心成本及实例 222
后记 224
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