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◎挞猪肉鲮鱼馅
用料：脢（梅）肉350 克，肥肉150 克，鲮鱼肉300 克，冬菇粒30 克，虾米茸30 克，火腿茸10 克，精盐10 克，鸡精5 克，胡椒粉3 克，生粉25 克。
制法：先将肥肉浸熟后切成细粒及将鲮鱼肉去皮剁成茸，然后将脢（梅）肉用绞肉机绞烂后，加入鲮鱼茸、虾米茸、精盐、鸡精、胡椒粉、生粉顺同一方向搅匀并用力挞至起胶，最后加入肥肉粒、冬菇粒和火腿茸拌匀即成。
菜式：煎酿辣椒
……
潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
开篇语.................................1
料头章........................5
生姜.........................13
......
鲜沙姜......................16
鲜沙姜块.....................17
鲜沙姜米.....................17
南姜........................17
南姜米.......................17
南姜块.......................17
青葱........................18
......
京葱........................20
京葱米......................20
京葱丝......................20
京葱榄......................20
洋葱......................21
......
……
……
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大料.........................75
小料.................... ........75
小炒料........................75
红炆料........................75
红烧料........................75
红烧鱼皮料....................75
炆野味料......................76
红烧水鱼裙料.................. 76
红烧缩骨鱼料..................76
红烧鱼头料.....................76
红炆鲩鱼料.....................76
生炆料........................76
生炆鳙鱼料....................77
生炆海鲜料......................77
炆猪手料.......................77
“生炆”与“红炆”的区别........77
生炒料...................... . 78
生炒乌耳鳝料..................78
油泡料..................... 78
油泡虾仁料.....................78
汤泡料........................79
清汤料........................79
清汤鱼肚料....................79
炖料.........................79
凤吞燕料......................79
凤吞翅料......................79
炖水鱼料......................79
川料..........................80
何谓“川”？....................80
芙蓉料...................... . 80
芙蓉鱼片料....................80
芙蓉虾仁料....................80
说芙蓉.....................81
蚝油料...................... 81
……
……
……
腌制章................. 107
腌制的历史...................111
说鲍鱼...................... . .119
干晒鲍鱼.....................127
?干鲍鱼......................130
?鲜鲍鱼......................133
腌冻鲍鱼.....................134
说枧道碱...................135
说象拔蚌...................137
腌象拔蚌......................137
挞扇贝球.....................138
挞鱼春丸......................138
腌响螺片......................139
腌响螺仁......................139
说虾............................140
......
挞龙虾丸..................... 150
腌冻龙虾肉....................150
说濑尿虾....................151
挞濑尿虾丸...................153
说鲮鱼...................... . .154
挞鲮鱼滑...................... 155
挞鲮鱼圆...................... .156
挞爽口鱼青丸....................158
挞鱼圆说明................ .......159
挞鱼腐.................... .....160
挞鱼鼓................... ......161
蛋黄与蛋白..................162
挞菊花鲮鱼球....................163
挞东江鱼圆...................164
挞鱼翅丸...................... . .164
打杭州鱼圆......................164
江苏鱼圆与广东鱼圆. . . . . . . .165
打杭州鱼茸. . . . . . . . . . . . 167
荆门鱼糕...................... .168
挞鱼线...................... . .169
擀鱼包...................... . .169
说墨鱼.................... ..... 170
挞墨鱼胶...................... .171
……
……
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刀工章..................... 287
起全鸡...................... . . .291
拆凤爪...................... . . .291
起全鸭...................... . . .292
拆鸭掌...................... . . .292
话蛇.................... .... ......293
拆蛇肉...................... . . .294
抠蛇胆...................... . . .295
说蛇胆.................... .... ....296
剪蛇鞭...................... . . .296
烹鱼花刀................... .... ...297
让指刀法...................... . .297
兰草刀法...................... . .298
海鸥刀法...................... . .298
十字刀法...................... . .298
箭尾刀法...................... . .299
牡丹刀法...................... . .299
月牙刀法...................... . .300
波浪刀法...................... . .300
从字刀法...................... . .300
箭嘴刀法...................... . .301
......
蟠龙刀法...................... . .304
开屏刀法...................... . .304
张嘴鲤鱼刀法. . . . . . . . . . ..305
金毛狮子鱼刀法............... .....306
飞燕全鱼刀法. . . . . . . . . . . 307
八宝鱼刀法................. .......307
说鱼生................. .... .......308
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劏宰章....................... 353
劏黄猄................... .... ......357
劏山猪仔.................... .... ...357
劏猫.................... .... .......358
劏狗...................... .. .......358
劏兔.................. ...........359
劏山羊................. ..........360
羊肉除膻法................ .... ...360
劏鸡................... ..........361
走地鸡与饲料鸡. . . . . . . . . . .362
......
挤虾仁...................... . ..369
拣虾要法................... .... ..370
说水鱼（甲鱼）............. ........370
劏水鱼（甲鱼）....................372
水鱼与山瑞. . . . . . . . . . . . 373
劏乌龟...................... . . .375
劏蛇.................... .... .....375
话白鳝.................... .... ....376
劏白鳝（鳗鱼）....................377
劏黄鳝...................... . . .378
说鲟龙...................... ..... .378
劏鲟龙.................... .......379
说海胆.................... .......380
劏海胆..................... .......382
说生鱼...................... .....382
劏生鱼..........................383
劏鲫鱼.........................384
……
……
……
名词章..................... 423
鲁菜..........................424
苏菜..........................424
川菜..........................424
清真菜..........................424
谭家菜..........................425
......
佛跳墙..........................428
食蛇..........................429
鱼翅捞饭........................429
主题索引........ .... ......493
后记....... .... .... .......501
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