NOMA主厨日记(勒内·雷哲皮的创意自述)(精)

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  • 商品名称:NOMA主厨日记(勒内·雷哲皮的创意自述)(精)
  • 商品编号:13289768
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  • 上架时间:2022-03-14

精彩书摘:

今天发生了三件重要的事:《米其林指南》发布了;老朋友阿里过来吃了饭;新的一年终于开启了,而且首批野生大蒜到店了。

最近打开报纸想要不读到有关《米其林指南》的猜测实在很难。人们对这事太过于认真了。我们维持了自己的两颗星,但我已经被问了无数次,对于没有收获第三颗星是不是很失望。我很难表达自己对这件事的漫不经心,这事对我们来说没什么用。这是真的,我的体温连半度都没提升。不过,我也不会说谎:我想要得到第三颗星吗?是的。我会改变自己来得到第三颗星吗?不。现在,得到米其林三星不过是个遥远的梦,是孩子气的天方夜谭,就像在罗斯基勒音乐节上弹吉他一样 。但我真正对这间餐厅的梦想,我已经看到在落实了。我们烹饪自己想要烹饪的东西,我周围都是我非常喜欢的人,而在过去的两个半月内,我所经历的快乐比之前加起来的都多。这是我内心的渴望:让事情变得更好玩。第三颗米其林星不一定会让烹饪变得更有趣。

今天我们没有给阿里12道全新的菜。整顿饭并没有如我所期望的那样原创、新鲜、新奇。《米其林指南》的发布消耗了我太多毫无意义的时间,而我没法完成我计划的所有东西。阿里尝了9道闪亮的新菜,但其中一些菜不过是把仓促迸发的灵感胡乱堆在一起。这让我想到了我们以前,当厨房实在太小的时候,我们只有在营业前才会把创意拼凑出来一样。

我对其中一道菊苣的菜特别兴奋,因为我们和菊苣苦缠了许多年。距离成功最近的是当我们把菊苣煮软后,再风干,使其风味变得更为浓郁,但我们一直都没找到其他合适的风味来搭配它。今早,首批野生大蒜到货了,嫩芽大部分是绿色,带有细腻的大蒜风味,并有红葱头和新鲜细香葱的调调。同时,还有少量细香葱的嫩芽,以及最早一批的小蜗牛,尽管只有30个。我们把野生大蒜用充满香草的高汤煮熟,再把高汤浓缩至酱汁般的稠度,加入少量棕色黄油和醋,最后再混入洗净的蜗牛以及一大把香草碎。我们用这道全新的“蜗牛蔬菜汤”没过没煮熟且稍稍风干的菊苣,再把野生大蒜叶用甜黄油和煮熟后的细香葱嫩芽来收尾。太神奇了,我们和菊苣苦战了这么久,而我们最终所需要的,不过是温暖的气候。这道菜让我打了个激灵,好似冬天和早春喜结连理,这样的菜每年仅能存在短短几周。


作者简介:

勒内•雷哲皮是哥本哈根Noma餐厅的主厨和老板,Noma曾多次获得全球前50餐厅的荣誉,他在那里创造了他对北欧烹饪的创新,特别强调北欧的地区特色。他被公认为世界上具有影响力的厨师之一。他于2011年成立了非营利性的MAD研讨会,以激发全球烹饪社区的创新潜力。


内容简介:

勒内•雷哲皮被广泛认为是世界上颇有影响力的大厨,他创建了Noma餐厅,开启了餐厅界的北欧神话。Noma餐厅曾4次稳坐世界餐厅排行榜的前排宝座,被评选为全球前50餐厅。本书包含作者勒内•雷哲皮的私人笔记,见证了Noma餐厅创立的过程,以及餐厅厨师在各方面面临的挑战。作者花费一年时间来整理这本笔记,记录了作者在餐厅创立和经营期间的高潮和低谷,书中探索了更广泛的料理主题、创意、食材及其与自然的和谐等,是新北欧料理的里程碑。


目录:

目录:

无幅畏 拉尔斯·乌尔里克 6

前言 勒内·雷哲皮 11

日记 13

人物介绍 175

重要事件及专有名词 177

食谱 179

索引 220


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