西餐烹饪基础（精装）

译者沈默，法国留学七年，毕业于巴黎第七大学（现巴黎大学）。在工作与学习之余，曾进修葡萄酒品鉴、西餐烹饪及甜品烘焙等专业课程，关注并致力于旅游与生活方式领域的翻译。回国后从事国际间文化交流与旅游推广工作。

《西餐烹饪基础》为法国引进书，是介绍西餐烹饪基础的教材，全书共分为五个部分，肉类、水产类、蔬菜、水果和摆盘，包括3000幅图片，130个食谱，2750个步骤，281种技巧和115种食材说明。书中食材及工具介绍全面，制作流程图文并茂，分步骤详细讲解了每一种食材和食谱，便于读者的阅读。全书内容全面、权威、精美、实用，值得每一个西餐烹饪行业的从业人员和西餐爱好者拥有。本书既是专业人士学习西餐制作技艺的经典，也是初学者入门的殿堂级实用宝典。

肉类

肉类常用工具及概述

常用工具介绍

肉类概述

鸡肉

切分生鸡

切分烤鸡

制备蛤蟆鸡

制备鸡肉卷

制备意式煎肉火腿卷

制备酿馅鸡翅

其他家禽肉

制备盐焗童子鸡 

制备酿馅珍珠鸡 

切分鸭胸 

制备酿馅鹌鹑

牛肉

切生牛肉片 

制备鞑靼牛肉 

制备酿馅牛肉卷 

切分烤牛肉 

制备腓力牛排 

切分牛排 

制备牛肋排 

小牛肉

制备小牛上腰 

制作蓝带法式肉卷 

制作煎肉卷

制备小牛肉饼

制备牛腰 

制作欧洛夫烤小牛肉 

猪肉

制作猪肉香肠

制备法式猪肉菜团 

制作法式肉酱 

制备猪肋排 

切割猪肋排

羊肉

制备羊脊肉 

制备带外脊肉小羊排肉

制备去外脊肉小羊排肉

制备酿馅羊肩

制备羊肋排

制备皇冠羊排

切割羊腿 

制作装饰纸

水产类

水产类常用工具及概述

常用工具介绍

水产类概述 

水产类

鲽鱼 

高眼鲽

鲷鱼 

黄盖鲽

鳐鱼 

海鲂 

龙利鱼

大菱鲆 

鳀鱼

狼鲈

鳕鱼

青鳕

鱼

鲭鱼 

牙鳕 

红鲻鱼

沙丁鱼 

三文鱼

金枪鱼 

鳟鱼 

螃蟹 

虾

龙虾（鳌虾）和岩龙虾 

海鳌虾 

滨螺

蛾螺

蚶子

虾夷扇贝 

竹蛏

牡蛎

贻贝

海胆 

缀锦蛤

鱿鱼（枪乌贼） 

章鱼

乌贼（墨鱼） 

基本技巧

制作高汤

制备全鱼 

制作盐渍鱼 

龙利鱼剥皮

生鱼柳切分方法

熟鱼柳切分方法

带皮生鱼柳的切分方法

制作面拖鱼

制作红浆果海盐三文鱼

制作烟熏三文鱼

黄道蟹剥壳 

龙虾剥壳 

熟虾剥壳

生虾剥壳 

食谱

烤海鲂配什锦贝 

黄瓜粉姜生鲷鱼丁 

香煎高眼鲽 

欧芹黄盖鲽卷 

蟹肉寿司 

龙利鱼蔬菜卷 

奶油烙鳕鱼

番茄酱汁黄青鳕 

白豆角炖大菱鲆

墨鱼意面配西班牙辣味香肠

法式贻贝 

生食海鳌虾

烤鲽鱼配蔬菜 

鱼辣酱锅 

白葡萄酒炖鲭鱼 

半熟金枪鱼蔬菜锅 

柠檬盐渍沙丁鱼

椰浆鱼丸

柑橘腌虾 

炸牙鳕 

梭鱼肉丸 

墨鱼意式水饺 

蒜泥蛋黄酱酿馅鱿鱼卷 

酸甜虾夷扇贝 

刺山柑黄油鳐鱼翅

蔬菜鳟鱼卷 

煨章鱼足

欧芹蒜香汁烩竹蛏 

滨螺佐香芹芥末蛋黄酱 

杂鱼汤 

精制蛾螺冻

小茴香泡沫缀锦蛤 

鲜贝辣味香肠炖锅

秘制牡蛎 

菠萝咖喱龙虾

花椰菜海胆

蔬菜

蔬菜常用工具及概述

常用工具介绍 

蔬菜概述 

蔬菜

大蒜、红葱头和洋葱

洋蓟 

绿芦笋和白芦笋

茄子 

鳄梨 

莙荙菜

甜菜 

胡萝卜

白茎芹 

块根芹 

蘑菇

皱叶卷心菜

球茎甘蓝

抱子甘蓝（LE CHOU DE BRUXELLES）

花椰菜

西蓝花和罗马花椰菜 

黄瓜 

西葫芦

南瓜

菊苣

菠菜 

茴香 

蚕豆 

四季豆 

剥荚豆（LES HARICOTS à éCOSSER）

玉米 

芜菁

欧防风

甜豆 

荷兰豆 

葱 

甜椒

辣椒 

土豆

萝卜 

芜菁甘蓝

沙拉菜

蒜叶婆罗门参

番茄 

菊芋

基本技巧

切丁技巧

切丝技巧

制备胡椒洋蓟

制备球形洋蓟

制作薯条

制作炸蔬菜片 

制作蔬菜泥

制作切槽 

制作萝卜花

制作番茄花 

制作蔬菜捆

制作油浸蔬菜 

制作腌菜 

制作印度酸辣酱

制作面包壳 

食谱

西葫芦卷 

胡萝卜意面

三色肉馅卷 

南瓜意式丸子

土豆意式丸子 

蔬菜馅意式馄饨 

冬南瓜意式馄饨 

芜菁甘蓝千层

烤蔬菜千层 

蔬菜杯 

蔬菜清炖肉汤 

菊芋浓汤

蔬菜蘸酱 

玉米蘸酱

鳄梨酱

芸豆蘸酱 

韭葱挞 

法式凤尾鱼挞 

法式蔬菜冻

红椒慕斯西班牙海鲜饭 

烤蔬菜——意式茄子奶酪卷 

酿馅西葫芦和酿馅番茄 

酿馅卷心菜 

酿馅莙荙菜

花椰菜饭

黄瓜筒 

萝卜筒 

油炸虾球

口蘑意式煨饭 

奶油烙菜：白酱 

三文鱼烙菊苣 

法式奶油千层派

复合酱汁

复合沙拉 

圆形复合沙拉 

卷?复合沙拉

意式萝卜片

胡萝卜蚕豆番茄华夫饼 

芝麻菜俄式软饼 

普罗旺斯奶酪蔬菜饼 

蔬菜冻

抱子甘蓝蔬菜炖锅

水果

水果常用工具及概述

常用工具介绍 

水果概述 

水果

杏 

菠萝

香蕉 

樱桃 

柠檬 

栗子

小柑橘 

榅桲 

无花果

草莓

浆果

百香果 

石榴 

柿子 

猕猴桃 

荔枝 

芒果 

哈密瓜 

椰子 

橙子

木瓜 

西瓜

桃子、油桃和离核油桃 

灯笼果 

梨 

苹果 

李子

葡萄

大黄

基本技巧

李子果脯 

制备菠萝

制备柠檬汁 

制备复古风格柠檬 

制备果泥 

葡萄削皮和去籽 

制备栗子 

制备榅桲 

制备石榴

制备芒果刺猬

制备水果球

制备椰子

柑橘削皮

食谱

果汁

菠萝黄瓜香菜汁 

葡萄柚汁配桃红葡萄酒

和水果冰

西瓜哈密瓜汁 

奶昔和沙冰

椰子奶昔 

苹果奶昔

草莓大黄沙冰 

芒果百香果椰子沙冰

果酱和果冻

果酱制作基础 

红色浆果果酱 

柑橘酱

榅桲果冻

覆盆子奶油果冻

沙拉

切丝技巧 

切片技巧 

切圆环技巧 

切块技巧 

切方块技巧

经典水果沙拉 

红色浆果沙拉

咸沙拉 

绿色沙拉 

水果挞

咸面团 

甜面团

精致苹果挞 

杏仁梨挞

草莓挞 

葡萄柚挞

糕点

樱桃蛋糕 

灯笼果迷你蛋糕 

百香果软蛋糕 

桑葚奶油果酱吐司 

慕斯

玫瑰荔枝慕斯

百香果慕斯

浆果杏仁糖 

奶油柿子嫩豆腐

冰点

栗子冰激凌 

柠檬雪葩

西瓜冰沙 

英式面包 （CRUMBLE）

和法式甜甜圈 （BEIGNET）

爆米花英式面包 

秋季英式面包

法式炸水果 

果泥

苹果泥 

百香果椰子木瓜泥

烤水果

烤菠萝

烤无花果 

酒香蛋黄羹烤橘子

水果卷、 鲜果丁和鲜果片

芒果春卷

猕猴桃寿司

香蕉巧克力越式小春卷 

芒果香蕉挞 

火龙果片 

开心果梨羹 

法式水果软糖

榅桲软糖

醋栗水果软糖

水果酱汁

石榴香草油汁

醋栗酸汁 

树茄果热酱

摆盘

摆盘常用工具及概述

常用工具介绍 

摆盘概述

摆盘

花朵造型

萝卜花

番茄花 

三文鱼花

雕花装饰

黄瓜装饰雕花

蘑菇装饰雕花 

哈密瓜装饰雕花 

切片装饰

编织黄瓜

胡萝卜薄片卷

蔬菜条

西葫芦卷

团簇装饰

刨花旱芹条

韭葱簇

黄油贝壳造型 

半球状装饰

鲜奶油花环

双色螺旋装饰 

鲜奶油绒球 

细面条

蔬菜泥丸子 

蔬菜泥圆顶 

双色圆顶 

碗形和鸟巢状装饰

蔬菜鸟巢 

意大利面鸟巢

薄酥饼鸟巢 

薄面皮碗 

卷心菜叶碗 

印花装饰

白萝卜印花 

菲洛酥皮印花 

新鲜面团印花 

墨鱼汁面团印花 

球形造型

奶酪球

盘丝球

卷心菜球

用半球模具制作料理球 

芒果球 

卷类造型

鳄梨肉馅卷 

寿司

鸡肉卷 

图画装饰

圆点装饰 

装饰浓汤 

果冻装饰 

螺旋装饰 

逗点装饰 

心形装饰 

蛛网形装饰

棕榈树装饰

大理石花纹装饰

面团造型

法式酥皮的装饰方法

巴斯克式法式酥皮

皮蒂维耶式法式酥皮

雪佛龙式法式酥皮

花朵造型面团 

鱼形装饰面团 

帕玛森奶酪片 

糖霜和冰块造型

糖霜水果 

蔬菜冰块 

水果果冻 

沙拉造型

多层沙拉造型

圆形沙拉造型

无规则沙拉造型