纯素食料理创意制作

纯素食料理完全不使用肉类、鱼类、乳制品、蜂蜜和鱼胶等动物性食材

“Vegan”这个单词据说是英国纯素食协会的创始人之一唐纳德·沃森创造出来的（1944年首次出现），它取自vegetarian（素食者）的前3个字母和后2个字母（veg+an），表示从一而终的素食者，是连乳制品也不吃的素食者的简写，被译为“纯素食主义者”。和允许摄入鸡蛋、乳制品的素食者不同，纯素食主义者不会吃任何含有动物性食材——肉类、鱼类、乳制品、蜂蜜和鱼胶的食物。这背后包含了一种思想——人类应该在不压榨和剥削动物的情况下生活下去。所以，更加严格、有道德的纯素食主义者不仅在食物上，在其他任何事物

上都不会使用动物制品。

然而，近十年间有一种“灵活的纯素食主义”思想正在急剧蔓延。根据动物福利的观点*，偶尔选择纯素食的人数在全世界范围内呈增长趋势。本书也同样不赞成每天的饮食都应该变成纯素食的想法。如果你希望每天食用纯素食，那么需要在营养方面特别注意。比如多食用富含蛋白质的豆类，并有意识地补充维生素B 12 ，它在海鲜和肉类中含量丰富，但在蔬菜和水果里几乎不存在。所以，通过保健品来补充维生素B 12 的纯素食主义者非常多。

另外，把纯素食料理看成是减肥餐或排毒餐的人也有很多。纯素食里有许多坚果类、豆类以及添加了大量植物性油脂的食物，所以需要注意，纯素食料理不一定是减肥餐。在日本有精进料理文化，在中国也有吃素菜的素食文化。在印度，因为宗教原因，素食主义者众多，其中有一部分人是纯素食主义者。世界上有很多种纯素食料理，本书介绍的是混合了中南美、中东、东南亚以及日本的食材、香料、香草、调味料的纽约风格多元素纯素食料理，集合了无论哪种风格和业态的餐馆都容易接受的料理。

早餐塔可

这道菜将位于纽约的墨西哥餐厅提供的、加入了豆类和大米的塔可加工成了早餐。它在墨西哥薄馅饼上摆放了腰果做的纯素芝士、水果和腌红洋葱，再撒上让这道菜更具风味的干木槿花碎。

材料 （1人份）

墨西哥薄馅饼 （市售）… 1块

纯素芝士 … 30克 （>P030）

芒果 … 1/5个

菠萝 … 1/10个

猕猴桃 … 1/2个

覆盆子 … 1个

烤杏仁 … 适量

腌红洋葱 … 适量

（以下是易做的量）

红洋葱 … 1/2个

腌泡汁

红葡萄酒醋 … 50毫升

接骨木花糖浆 … 50毫升

柠檬汁 … 50毫升

砂糖 … 30克

薄荷 … 适量

干木槿花 … 适量

盐 … 适量

做法

1将芒果、菠萝和猕猴桃分别切小块。将覆盆子掰成两半，烤杏仁掰成适当大小。

2用煎锅将墨西哥薄馅饼加热至散发香味（不需要用油），然后铺上纯素芝士。放上步骤①的材料和腌红洋葱（后述）。

3撒上薄荷、干木槿花和盐。

腌红洋葱

1将红洋葱顺着纤维切片。

2锅里倒入腌泡汁材料煮沸，然后使其完全冷却。

3将腌泡汁倒入洋葱中搅拌。

[日]米泽文雄

1980年出生于日本东京浅草地区。高中毕业后，在东京的意式餐厅中进修4年。2002年赴美国纽约工作，在三星餐厅 “Jean-Georges”总店成为第一位日本籍副厨师长。2007年回国，担任东京都内餐厅厨师长。2014年东京“Jean-Georges”（六本木）开业后，任主厨。2017年9月“The Burn”餐厅开业后，担任行政总厨。

《纯素食料理创意制作》介绍了90道不使用肉、鱼、蛋、乳制品、蜂蜜等动物性食材的纯素食料理，以及16种主厨自制调味品。菜品包括前菜、主菜、主食、甜品和饮品等。以四季划分章节，注重时令食材的使用。菜品制作和摆盘高端、精致，可为专业厨师提供造型创意思路。

009 什么是纯素食料理？

011 制作纯素食料理的关键

012 烤焦

013 烘干

014 利用酸味

016 补充油分

018 使用香草和香料

020 使用有特殊味道和口感的食材

024　春

025 橄榄油蚕豆泥配烤蚕豆

026 早餐塔可

027 茴香沙拉配龙蒿、油醋汁和杏仁

028 欧防风脆片配椰奶

030 素肉配纯素墨西哥薄馅饼片

032 芦笋丝沙拉配莳萝

033 索卡咸饼配洋蓟脆片和柠檬

034 蘑菇片配柠檬果酱、百香果和藜麦

035 有机甘蓝沙拉配脆片

036 葱面条配腰果奶油

037 春豆配牛油果酱和菊苣沙拉

038 绿芦笋沙拉配墨西哥辣椒酱

040 炸豆丸子配自制哈里萨辣酱

042 香烤芥蓝配烟熏甜椒粉

043 炭烤芦笋配薄荷风味豌豆泥

044 烤茴香配豆奶酸奶和黑橄榄酱

046 葱香嫩玉米脆片配嫩玉米须和烤洋葱汁

048 炸豆腐和西葫芦面条配白芝麻酱和辣根

050 炭烤西蓝花配西蓝花开心果泥

051 焖白芦笋配炸白芦笋脆片和辣椒粉

053 烤竹笋和澳大利亚黑松露配黑橄榄酱

054　夏

055 炸茄子皮塔三明治

056 豆奶布拉塔芝士卡布里沙拉

058 西班牙冷汤配迷你哈密瓜沙拉

060 黄瓜和迷你杂蔬配洋葱沙拉调味汁

062 夏季时蔬和荞麦塔博勒沙拉配菊苣

064 炭烤牛油果配阿根廷香辣酱和香菜苗

065 白桃柠檬草沙拉配罗勒和百香果

067 腌圣女果挞

068 姜汁烤茄子配腌红洋葱和生姜脆片

070 南瓜沙拉配木瓜芥末酱和罗勒

071 番茄和夏季水果片配腌红洋葱

072 黄瓜菠萝哈密瓜冷汤

073 香川本鹰辣味冷乌冬面配玉米泥和泰国青柠叶

074 豆腐塔可配白芝麻酱、夏季时蔬和蘑菇塔可、牛油果青柠纯素芝士塔可

076 玉米饭汉堡和夏季时蔬素排配墨西哥辣椒酱

078 爆米花和烤玉米烩饭

080 鹰嘴豆和香草绿咖喱

081 古巴风情烤玉米配青柠辣酱

082 玉米糊配炒牛肝菌和新鲜夏季松露

083 炸茄子配香料、青麦、杏仁和柠檬果酱

084 素肉饼配自制哈里萨辣酱

086　秋

087 葫芦干芙蓉花腌菜配黑无花果沙拉

088 椰子风味奇亚籽布丁配栗子和麦片

090 甜菜芭菲配纯素芝士、百香果和开心果

091 醋烤茄子配无花果和新鲜黑胡椒

093 杂菌汤配大麦和香草

094 烤茄子泥、烤甜椒泥和鹰嘴豆泥

096 豆腐干意面配开心果青酱

097 烤杂菌配松子芥末酱

098 土豆洋葱玉米饼配亚马孙可可和腌橘子

099 烤南瓜配青柠、酸漆树粉和豆奶酸奶

100 伯爵茶风味红薯配卡波苏香橙沙拉

101 赞岐手延本鹰乌冬面配素酱

102 莲藕圆子配素酱

105 松茸饺子配烤蔬菜和香草法式浓汤

107 烤舞菇配蘑菇烤栗子香草酱

109 茄子牛肝菌脆饼配自制哈里萨辣酱

111 烤甜薯配黑无花果和芥末土豆沙拉

113 烤百合根配菠菜香草泥

114 炸豆丸子配烤洋葱汁

116　冬

117 烤甜菜配脆片

119 豆腐藜麦沙拉配热带水果和坚果

120 胡萝卜法式清汤

121 芹菜根苹果茴香莳萝芥末沙拉

122 白芸豆沙拉配杏仁墨西哥辣椒酱和爆米花碎

124 缤纷胡萝卜甜菜

125 菜花布格麦塔博勒沙拉配柠檬、酸漆树粉和葡萄干

127 炖小扁豆和炸抱子甘蓝配开心果、罗勒和柠檬

129 炸萝卜排配烤洋葱汁

131 烧烤味腐竹三明治配凉拌菜丝

132 西蓝花米粉饼配花生酱和芥末

135 车轮面筋辛辣咖喱配腌红洋葱

137 炸菜花配白芝麻酱和薰衣草

138 芜菁圣女果炖锅

139 芹菜根排配菰米和番茄干酱料

141 香芹酱松露欧防风

142 烤胡萝卜配红辣椒杏仁酱和酸漆树粉

145 菜花排配自制哈里萨辣酱和香料

46　甜品和饮料

147 甜酒和干果卡萨塔

149 椰子菠萝蛋糕挞

151 纯素芝士蛋糕

152 亚马孙可可慕斯

153 西瓜角豆可丽饼

155 车轮面筋杏仁奶油法式吐司

157 血橙席拉布

158 大黄覆盆子席拉布

158 生姜菠萝席拉布

159 百香果墨西哥辣?席拉布

159 蜜瓜柠檬草席拉布