咖啡馆慢时光：118款招牌咖啡、茶饮、果汁、冰品及餐点

咖啡 

在咖啡馆招牌饮品中，位居首位的当然是咖啡。在每日饮用的美式咖啡中增添香气和色彩，再搭配上独特的配料。强调不同产地咖啡豆的特征，忠于原味，专注于咖啡本味的精品咖啡越来越多，容量则渐渐变小，追求小小的奢华。

基底

调制咖啡饮品时，使用的基底有意式浓缩咖啡、冰滴咖啡和滴漏式咖啡。即使咖啡豆的品种和烘焙方式相同，如果萃取方式不同，咖啡的浓度甚至口味和香气也会产生微妙的变化。表现出依照不同方式萃取的咖啡的本来特性，是招牌饮品的核心所在。浓郁的意式浓缩咖啡搭配牛奶，不受温度影响的冰滴咖啡调制气泡饮品，散发出隐约香气的滴漏式咖啡则适用于加水的饮料。

意式浓缩咖啡

运用高压水蒸气的意大利式咖啡萃取法制作而成的高浓度咖啡。相比于其他萃取法，使用等量咖啡豆萃取出的意式浓缩咖啡液体量明显较少，味道强烈，适合调制加入大量牛奶的饮品，或混入多种食材，变化出各种饮品。想要激发出意式浓缩咖啡浓郁的风味，就要增加咖啡豆的用量。萃取时随意增加液体量会破坏饮料的平衡。使用意式浓缩咖啡机、摩卡壶、胶囊咖啡机皆可萃取。

冰滴咖啡

不使用热水，而是用冰水长时间萃取的咖啡。日本称之为冰滴咖啡，美国则称之为冷萃咖啡。特征是口感温润柔和，苦味少，属于长时间萃取的浓郁咖啡，适合调制加水或牛奶的饮品。低温保存的冰滴咖啡经过熟成后更能发挥出风味。

作为基底咖啡时，务必使用冷藏保存的冰滴咖啡。因不受温度影响，是调制冷饮的最佳选择。

滴漏式咖啡

将研磨咖啡粉放在滴漏设备中，用水冲泡而成的咖啡，称为滴漏式咖啡或滴滤式咖啡。可以自由调整水量、水温和咖啡豆研磨粗细等条件，适合用味道强烈的咖啡豆。其浓度类似使用法式滤压壶萃取的咖啡，常用于调制维也纳咖啡。作为基底咖啡时，要特别注意咖啡豆颗粒研磨的粗细，太细会使饮品发涩。

伯爵咖啡

喜欢伯爵茶的香气，又想享受咖啡的人所寻觅的饮品。伯爵茶特有的佛手柑香气十分柔和，一般冲泡茶包约浸泡3分钟，用于调制咖啡时，浸泡1分30秒为宜，这样咖啡的存在感才不会消失无踪。

配方

咖啡基底

手冲咖啡180毫升

其他基底

伯爵红茶包1包

液体

冰块1杯

装饰

香草少许

做法

1 将200毫升90℃热水倒入15克滴漏式咖啡所用的咖啡粉中，萃取出180毫升手冲咖啡。

2 在咖啡中放入伯爵红茶包，浸泡1分30秒。

3 用冰块将咖啡杯填满，放入浸泡后的伯爵红茶包。

4 倒入咖啡，冷却。

5 再添加少许冰块，放入香草。

小贴士

选择基本款伯爵红茶包

要放入咖啡中浸泡的伯爵红茶包，建议选择基本款。添加了奶油香、焦糖香等香味的调味茶可能会破坏咖啡的香气。茶叶用量为1.5～2克最为适宜。

玫瑰荔枝红茶

身边如果有多种红茶，就可以享受混搭的乐趣。将玫瑰红茶和覆盆子红茶混合，并以香甜的荔枝衬托，心情就好似在品尝甜点大师皮埃尔 · 埃尔梅（Pierre Hermé）制作的伊斯帕罕马卡龙一样愉悦。搭配甜蜜的马卡龙享用更好。

配方

茶基底

覆盆子红茶包和玫瑰红茶包各1包

热水300毫升

糖浆

荔枝糖浆10毫升

做法

1 温壶和温杯。在茶壶和茶杯中倒入热水再倒出，或用微波炉加热30秒。

2 在预热的茶壶中放入覆盆子红茶包和玫瑰红茶包，倒入90℃的热水，浸泡1分钟。

3 将荔枝糖浆倒入预热的茶杯中。

4 将红茶倒入茶杯中，混合均匀。

小贴士

加入牛奶调制成奶茶

用牛奶浸泡红茶，调制成奶茶也很美味。制作奶茶时要多放3克阿萨姆红茶和10克白砂糖，味道会更有深度和更加香甜。

【韩】申颂尔 

第一届COFA Golden Tea Award 金奖

咖啡饮品课程专业讲师

咖啡馆“今天也来杯咖啡”店主

著有《100款手调饮品》等书

拥有丰富的咖啡制作专业知识和经验，对饮品制作有自己独特的见解。每年为咖啡馆和企业开发出众多符合潮流的招牌饮品和餐点。在自己经营的咖啡馆中，常年为顾客提供受到不同启发制作而成的创新饮品，自制的点心和果酱也深受众人喜爱。

《咖啡馆慢时光：118款招牌咖啡、茶饮、果汁、冰品及餐点》作者从风味、颜色、口感三方面分析了当今饮品的流行趋势，介绍了精心研发的百余款咖啡、茶饮、乳制品、气泡饮、果汁、冰品等潮流饮品的做法，以及各种饮品的特征、萃取方法和变化方式。同时还收录了三明治、司康等餐点及果酱的制作方法。本书可为咖啡馆、饮品店专业人士提供创意思路，同时也能满足家庭制作饮品的需要。

咖啡 

014 基底 意式浓缩咖啡/冰滴咖啡/滴漏式咖啡

016 萃取 手冲/意式浓缩咖啡机/摩卡壶/法式滤压壶/冰滴壶

022 变化：基底+牛奶

基底：滴漏式咖啡

000 维也纳咖啡 热&冰

000 柳橙香草咖啡 热

000 鹦鹉糖冰咖啡 冰

000 榛果咖啡 热&冰

000 黑糖咖啡 冰

000 伯爵咖啡 冰

000 枫糖咖啡 热&冰

000 防弹咖啡 热

000 越南咖啡 热&冰

000 棉花糖咖啡 冰

基底：意式浓缩咖啡

000 直布罗陀咖啡 热

000 鲜奶油巧克力咖啡 热&冰

000 柳橙意式白咖啡 冰

000 姜黄咖啡 热&冰

000 咸拿铁 冰

000 香草拿铁 热&冰

000 南瓜拿铁 热&冰

000 玫瑰拿铁 热

000 黑樱桃牛奶咖啡 热&冰

000 莲花脆饼阿芙佳朵 冰

000 甜麦仁咖啡奶昔 冰

000 馥芮白 热&冰

000 蓝柑橘海洋拿铁 冰

000 杏仁咖啡 冰

000 红丝绒拿铁 冰

000迷你焦糖牛奶咖啡 热

基底：冰滴咖啡

000 新奥尔良冰咖啡 冰

000 香草奶泡冰滴 热&冰

000 太妃核果拿铁 热&冰

000 咖啡通宁 冰

000 葡萄柚咖啡通宁 冰

000 薄荷拿铁 冰

000 香蕉拿铁 冰

000 水蜜桃红茶咖啡 冰

000 枳椇子蜂蜜咖啡 冰

茶、花草茶 

000 基底 绿茶/红茶/花草茶

000 萃取 原叶绿茶/抹茶/原叶红茶/冷泡红茶/花草茶

000 变化：基底+牛奶

基底：绿茶

000 红豆抹茶欧蕾 热&冰

000 漂浮抹茶 冰

000 柚子福吉茶 热

000 猕猴桃抹茶冰沙 冰

000 麝香葡萄绿茶 冰

000 葡萄柚茉莉绿茶 冰

000 抹茶饼干冰淇淋 冰

基底：红茶

000 意式咖啡奶茶 冰

000 黑糖阿萨姆 冰

000 柠檬气泡红茶冰饮 冰

000 黑奶茶 热&冰

000 玫瑰荔枝红茶 热

000 茉莉玫瑰奶茶 热&冰

000 香料奶茶 热

基底：花草茶

000 茴香薄荷冰茶 冰

000 冬季香料热果茶 热

000 杏桃漂浮气泡饮 冰

000 极光冰饮 冰

000 可可豆奶茶 热&冰

000 洛神花苏打 冰

饮品 

000 基底 乳制品/气泡饮/果汁/冰品

000 制作 冰砖/酸奶/蒟蒻果冻

000 变化：基底+水果

基底：乳制品

000 谷麦脆片酸奶 冰

000 草莓酸奶 冰

000 五谷拿铁 热&冰

000 芒果牛奶 冰

000 红薯切达拿铁 热

000 焦糖爆米花奶昔 冰

000 马铃薯牛奶奶昔 冰

000 草莓奶油奶酪奶昔 冰

基底：气泡饮

000 梅子气泡饮 冰

000 沙滩气泡饮 冰

000 樱桃可乐 冰

000 哈密瓜苏打 冰

000 姜汁汽水 冰

000 果冻苏打 冰

000 桑格莉亚气泡饮 冰

基底：果汁

000 柑橘繁花 冰

000 电解质柠檬饮 冰

000 翡翠苹果饮 冰

000 香料葡萄饮 热&冰

000 伯爵松林 热&冰

000 百香椰果汁 冰

000 综合莓果汁 冰

基底：冰品

000 樱桃炼乳牛奶刨冰 

000 红宝石葡萄柚刨冰

000 花生牛奶焦糖刨冰

000 薄荷芒果刨冰

000 抹茶刨冰

000 番茄酸奶牛奶刨冰

000 盆栽刨冰

000 柠檬草莓刨冰

点心 

000 10款手作糖浆

000 手作糖渍水果/蔬果糊/果泥

基底：三明治

000 小黄瓜奶油奶酪三明治

000 火腿奶酪炼乳三明治

000 烟熏三文鱼三明治

000 牛油果鲜虾三明治

000鸡肉蔓越莓三明治

基底：司康

000 伯爵茶司康/抹茶巧克力脆片司康

000 原味司康/葡萄干司康

000 红豆奶油司康

基底：抹酱、果酱

000 绿茶抹酱

000 玫瑰草莓果酱

000 伯爵茶果酱

000 巧克力香蕉果酱