鱼料理专家的美味菜单

　　是友麻希

　　鱼料理研究家 发酵食文化研究家

　　一般社团法人鱼学校 代表理事

　　一般社团法人日本发酵文化协会 代表讲师

　　从小在一个国际化的家庭环境中长大，家中常有外国客人来访，自幼熟悉烹饪。在日本圣心女子大学日本史学部勤奋研究“日本食文化”；毕业后，在“银座寿司元”（Ginza Sushimoto）研习日本料理与鱼料理基础知识。2005年起，担任专业鱼料理教室“私房餐厅”（Ristorante我が家）负责人，这是一家很难预约的料理教室，曾在多家媒体中出镜。此外，作为地区特产商品开发顾问，还致力于协助开发新商品和食谱，在日本各地多次举办讲演会和研讨会。参与“芝士饼”（cheeza,江崎格力高）、“丸”（Maru，白鹤酒造）等料理开发的宣传片。为了进一步拓宽鱼料理的可能性，2016年4月，成立“一般社团法人鱼学校”，并就任法人代表理事。出版作品有《冷冻蔬菜食谱》（日本池田书店）、《今日发酵食物》（日本株式会社瓦尼·布库）、《酵素鲜活生甘酒》（日本主妇之友社）等。

　　《鱼料理专家的美味菜单》按照日式、中式、泰式和西式，共收录了80道美味食谱。做法简单，容易上手，只要一口平底锅即可操作。

　　本书结构科学，操作步骤一目了然。本书主体部分分3个章节，分别介绍鱼料理中的“日式”“中式和泰式”“西式”食谱，并且为这几种按地域性分类的食谱推荐了适宜的配菜食谱。另外，本书作者有意多多收录鱼块（非整鱼）食谱，这样操作程序简单，不烦琐。并且，为了让食谱适用多种鱼烹制，本书还列举了可替代的鱼类品种。每一道鱼料理，都配有详细的步骤图解以及完成图，操作过程清晰实用。每一道食谱的调味汁都单独列出，方便读者区分准备食材。本书还专门设置了“专栏”，专门介绍鱼料理中zui难对付的鱼类前处理，包括去骨、宰杀、杂碎再利用等，充分开发鱼料理的美味！

　　本书十分适合鱼料理爱好者以及健康低卡饮食爱好者阅读。

“鱼料理”的基本与诀窍 ............. 6

第1章　日式菜肴 ............. 9

根菜浓炖鲽鱼 .................. 鱼块11

味噌酱煮青花鱼 ................. 鱼块12

烤鲣鱼 ..................... 鱼块14

梅香姜煮沙丁鱼 ................. 整鱼15

丰味烤金枪鱼 .................. 鱼块18

土豆烧鱼 .................... 鱼块19

梅椒风味蒲烧秋刀鱼 ............... 整鱼20

......

照烧鲑鱼团盖饭 ................. 鱼块38

竹荚鱼生姜煮米饭 ................ 整鱼40

鲣鱼手捏寿司 .................. 鱼块41

适宜搭配日式菜肴的副菜 ...............42

● 白菜银鱼金针菇拌咸海带 ..............42

● 芝士奈良酱菜拌土豆泥 ...............42

● 什锦明太豆腐 ...................43

● 竹笋海苔炸豆腐拌干木鱼 ..............43

第2章　中式和泰式菜肴 ..........45

粉丝加吉鱼泰式沙拉 ............... 鱼块46

竹荚鱼蔬菜沙拉 ................. 整鱼47

小竹荚鱼沙拉 .................. 整鱼48

醋熘鱼 ..................... 鱼块49

......

鲑鱼野泽菜炒饭 ................. 鱼块60

泰式罗勒青花鱼臊饭 ............... 鱼块61

适宜搭配中式和泰式菜肴的副菜 ............62

● 榨菜腌芜菁 ....................62

● 双翠牛肉沙拉 ...................62

● 金平地瓜 .....................63

● 萝卜干拌凉菜 ...................63

第3章　西式菜肴 .............67

西式照烧鱼配酸橙片 ............... 鱼块69

黄油煎剑鱼配蜂蜜泥 ............... 鱼块70

法式黄油烤三文鱼配番茄塔塔酱 .......... 鱼块70

金枪鱼番茄米饭沙拉 ............... 鱼块71

......

奶油焗烤白菜沙丁鱼 ............... 整鱼86

鲣鱼花土豆丝香焖鳕鱼 .............. 鱼块87

双鲜西班牙海鲜饭 ................ 整鱼89

适宜搭配西式菜肴的副菜 ...............90

● 甘蓝苹果沙拉 ...................90

● 西式浅腌彩蔬 ...................90

● 意式腌菜丝 ....................91

● 蜜汁青豆 .....................91

专栏

掌握沙丁鱼手工宰杀方法！ ..............16

沙丁鱼生 ......................16

掌握竹荚鱼三枚去中骨法！ ..............26

竹荚鱼生 ......................26

鱼骨煎饼 ......................27

整鱼前处理 .....................44

2款海带腌加吉鱼 ..................64

海带腌加吉鱼（正宗版） ...............64

海带腌加吉鱼（简易版） ...............65

西京渍炸鲅鱼 ....................66

掌握鱿鱼宰杀方法！ .................80

鱿鱼拉面 ......................81

鱿鱼肠炒蛋 .....................81

鱼杂碎利用方法 ...................92

加吉鱼杂碎的前处理 .................92

加吉鱼杂碎 .....................93

加吉清鱼汤 .....................93

加吉鱼杂碎汤 ....................93

烤加吉鱼皮 .....................94

清鱼汤茶碗蒸 ....................94

3种腌鱼块 .....................95