日本刺身料理进阶全书

颇具人气的刺身料理

真鲷鱼

 用稻草将带皮的真鲷熏至表面变得焦熟，然后以极快的速度放入冰水中，使鱼皮紧缩，与准备好的竹笋、黄瓜香、紫萁一同熏烤。待竹皮松软，烟熏味与菜香飘出即可食用。虽与生的刺身大有不同，但因为有了野菜的衬托，这道料理的口感与味道仍是一绝。制作时，可以选用蛋黄香醋和芝麻酱等较浓的调和醋来代替腌酱油。

真鲷和竹皮裹熏鱼

真鲷鱼又称加吉鱼，上等的真鲷鱼吃起来口感妙不可言。肉质肥美、富有弹性、易于食用，更适合做成刺身。烹饪前，需将其切成薄片。野生的真鲷价格虽然昂贵，但养殖产量巨大，是一年四季都可以选用的食材。

真鲷刺身

 使用平切、削切等不同的刀工技法，会使同样的鱼类呈现不同的口感，也会使鱼呈现出不同的美味。真鲷肉质鲜美，鱼皮用开水焯过后更加诱人。单品摆盘的时候，可以同时选用多种不同的配菜来改变口味。

薄切真鲷、酱油冻 

 在酱油冻上将真鲷薄片摆成一朵盛开的花，在中心放上用鲷鱼片摆成的花朵，同时搭配摆成花样造型的食材，使这道料理更有美感。酱油冻要做得入口即化，且咸度适中。

樱鲷的海鲜姿造

 将樱花鲷鱼片摆成鱼类的造型是贺席餐桌上不可缺少的。削成樱花状的去皮甜瓜给这道

料理增色不少。用萝卜、胡萝卜、黄瓜这三种色彩艳丽的配菜，更使这道料理呈现出极佳的

视觉效果。 

茶浸鲷鱼 

 在冰镇过的茶中浸入生鱼片，可将多余的脂肪和油腻去除。用这种方法做出的鱼肉清淡爽口，适合在初夏季节食用。用绿枫叶装饰，更显清凉。也可以将生鱼片直接盛在冰块上。刺身酱油

需另行准备。 

真鲷的花式摆盘

 将鲷鱼生鱼片摆放在烤至微微发焦的薄饼皮上。选择口感较好的蔬菜作为配菜，如果用薄饼卷起鲷鱼和蔬菜来吃，加上味道较浓的油，口感就会更好。这道料理别致的造型也是吸引食客的原因之一。 

真鲷五色卷

 将青柚子、酱油、芥末、梅肉、岩紫菜这五种口味的蔬菜卷将鲷鱼刺身一一包裹。用海带汁、吉利丁做成冻，衬托鱼肉的清香，更能凸显出鱼肉的口感。 

头盔造型真鲷

端午时节，用杂柑做成头盔状放在容器里，再将真鲷切片摆成花的造型放入其中。日本料理最擅长使用配菜来表现季节和节气活动。在这里，可以将刺身摆成青竹等别出心裁的造型，来博得小孩子们的欢心。 

将片好的真鲷放在煎过的大香菇上烘烤，是能够使刺身的滋味变得绝妙的一种西式做法。在半生的状态下用火烤，烤至温热时再加些芝麻调味汁。可以多放些用来搭配的蔬菜。

真鲷和竹皮裹熏鱼

材料

处理好的鲷鱼—150g

竹笋 （焯过的）—半根

黄瓜（焯过的）—3 根

紫萁（焯过的）—3 根

竹皮—3 片

樱花片—50g

制作方法

1. 将处理过的鲷鱼切成适量大小，用喷枪烘烤带皮的鱼肉，或直接烘烤，然后放入冰水中冷却 ， 除去水分， 切成50g左右的大块儿。

2. 将焯过的竹笋纵切成薄片。

3. 在竹皮底面开数个孔，将步骤1中的鲷鱼和步骤2的竹笋，以及黄瓜、紫萁盛在上面，表面用喷枪烘烤，或直接烘烤，烤出焦痕。

4. 在瓦锅中放入樱花片、干萝卜叶子，将上一步中用竹皮包裹的食材盛在上边，用火烤樱花片，冒烟后，即可封盖上桌。

5. 在客人面前打开盖子，食客各自取食即可。

真鲷刺身

材料

处理好的鲷鱼—80g

红心萝卜丝、蘘荷丝—适量

青紫苏叶子—1 片

花开三月的花序、紫芽、芥末、切成螺旋状的胡萝卜丝—各适量

酸橘—半个

制作方法

1. 将处理好的鲷鱼切成适量大小，去皮。一半使用拉切方法切好，一半使用削切方法切好。将鱼皮置入开水中烫一下，迅速捞出放入冰水中冷却，除去水分后切碎。

2. 在容器中放入切成丝的红心大萝卜、青紫苏叶子，和上一步中切好的两种鱼肉，将切碎的鱼皮摆在上边。加入蘘荷丝，花开三月的花序、紫芽、芥末、酸橘，再用切成螺旋状的胡萝卜丝作为配菜。

薄切真鲷、酱油冻 

材料

鲷鱼上身—100g

果冻酱油

酱油—100ml

汤汁—80ml

明胶粉—2g

切成花朵状的胡萝卜、黄瓜—适量

食用花—适量

制作方法

1. 制作果冻酱油。将酱油和汤汁混合，稍稍煮沸后关火。用水溶解明胶粉，倒入锅中混合，待锅稍稍冷却至不烫手的程度，再倒入容器中，放进冰箱冷冻。

2. 将处理好的鲷鱼上身切成适量大小，使用削切方法切好后盛在上一步做好的果冻上，摆成放射状。将剩下的鱼片重叠摆放，从一端卷起，摆成盛开花朵的形状，摆在中心。

3. 将 切 好 的 装 饰 用 胡 萝卜、黄瓜、食用花摆入盘中。

大田忠道，1945年生于日本兵库县。现为兵库县日本调理技能士协会会长。曾担任中之坊瑞苑料理长，其后自立门户。目前经营兵库县有马温泉“奥之细道”、“四季之彩”餐厅。除活跃于电视圈及杂志界，更为日本的酒店、餐厅等培养出多名烹饪人才。著有《小钵料理大全》《人气开胃菜大全》等。

制作刺身时所使用的鱼的产季与鲜度决定了刺身的口感。随着养殖技术的发展，不受产季限制的海鲜种类愈来愈多。将刺身料理的制作技术不断更新，就能让刺身的味道与口感更

加多元。精心烹饪不但能让刺身变得多彩多姿，更能增加其魅力。先进的烹饪技术和各种新式蘸酱，也让风味更多样化、有更多选择。

《日本刺身料理进阶全书》汇集日本刺身大师毕生技艺，收录了各种实用的刀工技法与崭新的烹调技术，所介绍的每一道料理都精致无比。通过图文并茂的方式让读者对刺身技法有清晰的了解。

第一章 颇具人气的刺身料理

真鲷鱼

真鲷和竹皮裹熏鱼

真鲷刺身

薄切真鲷、酱油冻

樱鲷的海鲜姿造

茶浸鲷鱼

真鲷的花式摆盘

真鲷五色卷

头盔造型真鲷

煎香菇、烤真鲷

比目鱼 

比目鱼带肉脆骨

比目鱼薄片

比目鱼三色砧卷

比目鱼缤纷蔬菜卷

金目鲷 

奶酪生鱼片

金目鲷的汆烫做法

烤金目鲷

梭子鱼 

梭子鱼刺身

牛尾鱼

牛尾鱼的烧霜做法

高体鰤鱼

平切鰤鱼

黄带拟鲹

多彩黄带拟鲹刺身

鲉

造型生鱼片

?

?鱼刺身、柚子醋酱油

太刀鱼

太刀鱼刺身

星鳗

汆烫海鳝和海鳝刺身

河豚

河豚刺身

烤河豚、蛋黄醋调味汁

河豚薄片和剥皮鱼肝酱

海鳗

烤海鳗

白灼海鳗、梅肉拌山药汁

海鳗锅

鲣鱼

鲣鱼的银皮切法和烧霜技法

青竹盛鲣鱼刺身

鲣鱼刺身

炙烤鲣鱼

三文鱼

三文鱼刺身

奶酪生鱼片

三文鱼的花形摆盘

三文鱼水果卷

金枪鱼

金枪鱼刺身

金枪鱼的角切法

金枪鱼刺身什锦拼盘

沙丁鱼 

削切沙丁鱼

竹荚鱼

味噌拌竹荚鱼刺身碎

赤玉味噌风味竹荚鱼酱

竹荚鱼砧卷

金山寺味噌风味竹荚鱼酱

秋刀鱼

秋刀鱼造型生鱼片

烤秋刀鱼

针鱼

针鱼砧卷

针鱼的黄莺造型

凤尾虾

烫虾

青竹盛烫虾

龙虾

龙虾刺身

乌贼

乌贼的花式摆盘

金乌贼拼盘

金乌贼海鲜姿造

章鱼

章鱼的波浪造型

章鱼的薄切造型

赤贝

赤贝的小鹿造型

鲍鱼

鲍鱼的削切法

牡蛎

烫牡蛎

蝾螺

蝾螺切片

蝾螺肉南瓜盅

海螺

海螺刺身

扇贝

烫扇贝的博多切法

牛角蛤

牛角蛤的博多切法

牛角蛤的造型生鱼片

第二章? 小钵装刺身料理拼盘

刺身料理拼盘

大钵刺身

装在青竹里的刺身

鲷鱼和高体，搭配花椒和薄荷叶的冷烟熏风

南方初春，花造型四色拼盘

红金眼鲷和三文鱼鲜果拼盘

刺身奶酪吐司

刺身烧卖

凉酒壶中的鲷鱼和比目鱼

刺身沙拉罐

刺身串拼盘

生鱼片佐奶酪三拼

豆腐台刺身拼盘

腌白菜风味海鲜卷

金枪鱼和三文鱼卷

针鱼和沙丁鱼的紫藤造型

各式各样的海鲜生鱼片 

赤点石斑造型生鱼片

木叶鲽造型生鱼片

鲉鱼造型生鱼片

大翅鲪鲉造型生鱼片

隆头鱼的切片造型

鲳鱼的烧霜造型生鱼片

舌鳎鱼的造型生鱼片

花尾胡椒鲷和马面鲀造型生鱼片

红鲢鱼和红金眼鲷造型生鱼片

小钵盛的刺身料理 

鲑鱼和咸鲑鱼子拌菜

章鱼酱醋拌菜

梅肉酱拌江珧蛤

活鱼生吃小海鳝

红蛤和日本大河芋

柿盅盛烤秋刀鱼和鲜菇、拌梅肉果冻

烤带鱼、萝卜碎

调和醋拌菜

秋刀鱼和黄瓜双拼

梅肉酱拌章鱼

蛋黄醋风味章鱼海螺双拼

汆烫海鳗扁豆卷

梅肉酱拌海鳗

河豚白子柑橘盅

比目鱼拌乌鱼子

烧云子

生海胆芥末果冻拌

绿醋萤鱿

海藻汤汁酱油

三色沙丁鱼

河豚刺身拼盘（7种） 

第三章? 制作美味刺身的技术

鱼贝的处理方法 

鲷鱼

比目鱼

鲣鱼

星鳗

海鳗

鲹鱼

沙丁鱼

针鱼

竹麦鱼

牛尾鱼

六线鱼

带鱼

龙虾

乌贼

章鱼

牡蛎

江珧蛤

扇贝

赤贝

海螺

刺身的刀工技法 

平切

角切法

长条切法

银皮切法

八重切法

削切

薄切

细切

格纹切法

波纹切法

蛇腹切法

花形切法

博多切法

嵌入造型

鸣门切法、蕨菜切法

树叶切法、紫藤切法

使鱼贝类更加美味的烹饪方法 

烧霜技法

皮霜技法

汤引法、浸冰水法

用醋腌制的方法

刺身的配菜

刺身用腌制酱油

第四章 材料和制作方法

有人气的鱼类刺身料理

颇小钵装刺身料理拼盘